Thailändische Küche

Thai Chilli

Chilischoten sind gesunde Scharfmacher 

Erst brennt es im Mund, dann folgen die Hitzewallungen. So sehen die typischen Symptome nach dem Essen von Chili aus. Doch die scharfen Schoten in Thai-Speisen tun nur so als ob. Tatsächlich schädigen sie weder die Geschmacksnerven, noch die inneren Organe. Im Gegenteil: Die Nachtschattengewächse gehören zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt.

Seit die Chilischoten mit Christoph Columbus vor rund 500 Jahren ihre südamerikanische Heimat verlassen haben, gelten die Verwandten der unspektakulären Paprika weltweit als Bereicherung des Speiseplans. Ihr scharfer Geschmack rührt von dem Inhaltsstoff Capsaicin her. Dieses Alkaloid täuscht dem Nervensystem eine Verbrennung vor, auf die der Körper mit der Ausschüttung schmerzstillender Endorphine reagiert. Doch der vollkommen harmlose „Chili-Rausch“ ist längst nicht die einzige angenehme Wirkung der kleinen Pfefferschoten.

Frische Chilis - Vitamin-Bomben

Frische Chilis enthalten zwei- bis dreimal so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Zitrusfrüchte und können so erheblich zur Stabilisierung des Immunsystems beitragen. Daneben finden sich in ihnen die Vitamine B1, B2, B6 und B12 sowie der Blutkreislauf-Stabilisator Vitamin P und das wichtige Beta-Karotin, aus dem wiederum Vitamin A gebildet wird. Schliesslich beherbergen die kleinen Schoten eine Vielzahl wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor oder Zink. Aufgrund dieser einzigartigen Mixtur werden den obendrein auch noch cholesterinfreien Chilis seit langem alle denkbaren gesundheitsfördernden Wirkungen zugeschrieben. Sie sind gut für Augen und für Herz, helfen gegen Arthritis, Arteriosklerose und Rheuma, töten Bakterien ab. Und wenn alles gut läuft, haben selbst Krebserkrankungen keine Chance mehr. Die Pefferschoten können zu all diesen Phänomenen einen Beitrag leisten. Aber überschätzt werden sollten nicht: Bei ihrer Grösse müssten Unmengen von Schoten gegessen werden, um die nachgesagten Wirkungen zu entfalten. Wer jetzt seinen Chili-Konsum steigern will, muss die brennden Nebeneffekte nicht fürchten. Ein Glas Milch hilft löschen. Denn wichtigster Eiweissbestandteil der Milch ist das phosphorsaure Casein, das den scharfen Konkurrenten Capsaicin überlagert. Auch schon im Vorfeld kann die Schärfe der Pfefferschoten reduziert werden, indem die Samen entfernt werden.

Chilis sind vielleicht ein Grund Bier mit Eis zu trinken oder steckt mehr dahinter?  Bier on the rocks zu allen Speisen

  
Thai-Küche: Frisch und gesund  

Zahlreiche Publikationen bestätigen, dass die thailändische Küche wegen ihrer frischen Zutaten ausserordentlich positiv auf den Organismus wirkt. So stellten Forscher der thailändischen Kasetsart-Universität in einem Studienprojekt fest, dass in der populären Tom-Yum-Suppe hundert Mal effektivere krebshindernde Stoffe gefunden wurden als in anderen Speisen. „ Die Krebsrate in Asien, besonders in Südostasien ist verglichen mit der in Europa und anderen westlichen Staaten relativ niedrig”, so Suratwadee Jiwijindra von der Kasetsard Universität. In Thailand gebe es auch eine wesentlich niedrigere Rate an Krebserkrankungen des Verdauungstrakts. Die Gründe dafür liegen in der traditionellen Thai-Küche, die berühmt für den Gebrauch von vielen frischen Kräutern und Gewürzen ist. Diese sind seit Jahrhunderten bekannt dafür, dass sie positive Wirkung auf den gesamten Organismus haben. Viele der Kräuter und Wurzeln finden auch als Heilpflanzen Verwendung. Die Tom Yum Kung ist eine scharf-säuerliche Garnelensuppe, die neben den Meeresfrüchten aus einer raffinierten Mischung verschiedener Gewürze, darunter Zitronenblätter, Zitronengras, Koriander, Galangal-Wurzel, Knoblauch, Chilis und Limettensaft besteht. Doch beschränkt sich die thailändische Küche nicht nur auf die Tom-Yum-Suppe, sondern auf eine Reihe verschiedener frischer Kräuter und Wurzeln, die miteinander gemischt werden. Die verschiedenen Curry-Pasten, die mit Kokosmilch abgerührt werden, sind sehr bekömmlich und gesund. So zum Beispiel auch der grüne Papaya-Salat (Som Tam). Er enthält Knoblauch, Chilis, Tomaten, Erdnüsse und grüne Bohnen, abgemacht wird er mit einem Dressing aus Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft.

Nudelshops am Strassenrand 

(von Günther Ruffert)

Ein Leibgericht der Thais (und auch meines) ist die Nudelsuppe „koh tio”. Ich würde „koh tio“ allerdings nie in einem Restaurant bestellen, höchstens mal, wenn ich eingeladen wäre. Am liebsten esse ich die Suppe in einem Nudelshop am Strassenrand. Man kann auf den belebten Strassen Bangkoks keine hundert Meter weit gehen, ohne auf solch eine typische Thai-Abfütterungseinrichtung zu stossen. Natürlich sind Nudelsuppen auch in anderen Ländern, wie in China, ein wichtiger Teil des gastronomischen Angebots. Zu einer echten Thai-Nudelsuppe gehört aber auch das richtige Ambiente, und das findet man eben nur in Thailand. Fangen wir mit der Hardware an. Ein typischer Nudelshop besteht aus einer am Strassenrand aufgebauten fahrbaren Kocheinrichtung, mit aufgesetztem Regal, hinter dessen Glasscheiben man all die vielen Zutaten bewundern kann, mit denen eine Thai-Nudelsuppe auf den individuellen Geschmack gebracht werden kann.

Die Dame vom Grill
Desweiteren gehören zur Einrichtung ein paar auf dem Bürgersteig aufgestellte wackelige, mit Plastik überzogene Klapptische und ein paar Hocker. Bevor ich mich aber an solch einem gastronomischen Minibetrieb niederlasse, prüfe ich mit einem schnellen Blick, ob auch die anderen wichtigen Dinge vorhanden sind, die man zum ungestörten Genuss des Mahls benötigt. Das sind nicht etwa Damasttischtücher und silberne Bestecke, sondern eine Büchse mit Zahnstochern und eine Rolle Toilettenpapier auf dem blanken Tisch sowie ein Spucknapf unter dem Tisch. In besseren Etablissements ist die Klosettpapierrolle in einer Plastikschale verpackt, der ein mit einem Snoopy-Bild verzierter Deckel einen distinguierten Anstrich verleiht. Die Zahnstocher werden benötigt, um sich die Chilireste aus den Zähnen zu popeln; das Toilettenpapier, um sich das Wasser abzuwischen, das einem aus Augen und Nase strömt, wenn man versehentlich auf eine Chilischote gebissen hat; und der Spucknapf, um Zahnstocher und Klosettpapier nach Gebrauch zu entsorgen. Kommen wir nun zu dem Wichtigsten, der Herstellung der kulinarischen Köstlichkeit. Da es sich um eine Nudelsuppe handelt, sind es natürlich vor allem die Nudeln. Man kann unter mehreren hinter der Glasscheibe ausgestellten Sorten wählen: dünne Glasnudeln, normale Fadennudeln oder breite Bandnudeln. Als nächstes dann das Fleisch. Hier gibt es allgemein die Wahl zwischen Schweinefleisch, Rindfleisch, Huhn oder auch Krabben. Dazu werden noch kleine Fleischklösschen angeboten. Das Ganze kommt mit einigem Grünzeug in eine Siebkelle und wird dann ein paar Minuten in eine Fleischbrühe gehalten, die den ganzen Tag über in einem Kessel brodelt. Anschliessend wird alles in eine Essschale gekippt, etwas von der Brühe darüber geschüttet, mit Bambuskeimen überstreut, und dem Gast serviert. Wer aber meint, nun könnte er sich dem Genuss der fertigen Suppe hingeben, der ist auf dem falschen Dampfer. Denn jetzt kommt das wichtigste: die Feinabstimmung auf den individuellen Geschmack des Geniessers. Dazu steht auf jedem Tisch eine ganze Batterie von Gewürzen: Essig, Zucker, kleingestossene rote Chilischoten, Pfeffer, Fischsosse und gemahlene Erdnüsse. Von diesen Ingredienzien kann nun jeder soviel in die Suppe rühren, wie seine Zunge oder sein Magen verträgt. Gegessen wird das Ganze mit zwei Stäbchen, erst wenn die festen Sachen rausgefischt sind, nimmt man einen Löffel zur Hilfe. Solch eine sättigende Mahlzeit bekommt man je nach Wahl der Zutaten in Bangkok für 20-40 Baht, im Isaan sogar für 15 Baht (75 Pfennig).

 

Scharf essen lässt sich erlernen  

khwaam pen thai", was so viel wie „Thai-Sein" bedeutet, hängt eng damit zusammen, was und wie die Thailänder essen. Zu allererst kommt der Geruchssinn zum Einsatz. Auf den Märkten mischt sich der salzige Geruch von Shrimp-Pasten mit dem stechenden Gestank der Fische und Meeresfrüchte. Gewürze wie Ingwer, Knoblauch und Zitronengras verströmen ihr gehaltvolles Aroma. Wolken aus Chilipulver beissen in der Nase. Der süssliche Duft reifer Ananasfrüchte entschädigt dafür wieder. Ein Feuerwerk von intensiven Düften, das man erst als Zumutung, bald aber als angenehm empfindet. Gewöhnungsbedürftig bleibt höchstens die rau-schalige Durian: die Königin der thailändischen Früchte. Deren Geschmack beschreiben Gourmets als Mischung aus Vanille, Mandeln, Zwiebelsauce und braunem Sherry. Tatsächlich riecht sie so stark nach verfaultem Gemüse, dass Thai International Airways (THAI) sie auf die Liste der verbotenen Transportstücke gesetzt hat. Nach den Geruchsproben geht es ans Verkosten: Hier ein Bissen von den sauren Essig-Pickles, dort ein Stückchen frittierte Banane. Im Anschluss getrockneter Tintenfisch und gesalzene Papaya. Vielfalt heisst bei den Thais das oberste Gebot. Thais essen Mildes zu Scharfem, Gegrilltes zu Gedämpftem, Flüssiges zu Knusprigem. Das Ergebnis sind exotisch anmutende Gerichte und Snacks wie Pudding mit gebratenen Zwiebeln oder kandierte Bohnen. Auch Mangos mit Anchovispaste gehören dazu oder süss-salzige Plätzchen, die mit gezuckerten Dörrkrabben gefüllt sind. Trotz oder gerade wegen der schroffen Kontraste gilt die Thai-Küche als eine der besten und beliebtesten der Welt. Sie versetzt Feinschmecker rund um den Globus ins Schwärmen. Es ist vielleicht die feurige Schärfe thailändischer Speisen, die die Gourmets polarisiert. Wer sahnige Sossen und dezente Würze liebt, empfindet die brennenden Chilies als Geschmack tötende Gaumenterroristen. Aber scharf essen lässt sich erlernen. Man beginnt, die verschiedenen Schärfegrade von Peperoni oder gehackten Knoblauchzehen, von Ingwer oder Galgant zu unterscheiden. Thailänder lieben es, ihre Toleranzgrenze auszuloten und so lange mit den feurigsten Chilies nachzuwürzen, bis sie – mit schweissnasser Stirn und triefender Nase – kapitulierend zu einer Tasse Tee greifen müssen. Was Aussenstehenden als Quälerei erscheint, bereitet ihnen „Sanuk“: Spass, nahezu engelhafte Lebensfreude. 

Die thailändische Küche ist international bekannt  

Ob chili-scharf oder vergleichbar mild, die Harmonie in der Zusammensetzung ist das Leitmotiv jeden Gerichts. Die thailändische Küche ist im wesentlichen eine Verbindung zwischen jahrhundertealten östlichen und westlichen Einflüssen, die harmonisch zu etwas typisch Thailändischem verschmolzen. Unterschiedliche Akzente werden gesetzt, je nachdem, wer das thailändische Essen kocht, für wen es gekocht wird, für welche Gelegenheit und wo es gekocht wird. Die Gerichte können verfeinert und dem jeweiligen Gaumen angepaßt werden. Ursprünglich spiegelte die thailändische Küche eine Lebensart wider, die eng mit dem Wasser verbunden ist. Hauptbestandteile der Gerichte waren im Wasser lebende Tiere, Wasserpflanzen und Kräuter.

Ursprünglich wurden in der thailändischen Küche große Fleischstücke vermieden. Nachfolgende Einflüsse führten jedoch diese Verwendung in die thailändische Küche ein. Aufgrund ihres buddhistischen Hintergrunds zerkleinerten die Thailänder die Fleischstücke und mischten sie mit Kräutern und Gewürzen. Die traditionellen Garmethoden der thailändischen Küche waren Schmoren und Backen oder Grillen. Durch chinesische Einflüsse wurden die Methoden Braten, Pfannenrühren und Frittieren eingeführt. Seit dem 17. Jahrhundert spielen portugiesische, holländische, französische und japanische kulinarische Einflüsse in die thailändische Küche hinein. Chilies wurden in der thailändischen Küche im späten 17. Jahrhundert von portugiesischen Missionaren eingeführt, die dieses Gewürz während ihres Dienstes in Südamerika schätzen gelernt hatten.

Thailänder paßten fremde Methoden an die eigenen Gegebenheiten an und ersetzten einige Zutaten. Reines Butterfett, das in der indischen Küche benutzt wird, wurde z.B. durch Kokosöl ersetzt, und Kokosmilch ersetzt andere Milchprodukte. Überstarke reine Gewürze wurden durch frische Kräuter wie Zitronengras und Galgant (Ingwerart) abgemildert und verfeinert. Nach und nach wurden weniger Gewürze für die Zubereitung thailändischer Curries verwendet, wohingegen mehr auf frische Kräuter zurückgegriffen wurde. Es ist weitläufig bekannt, daß die thailändischen Curries sehr scharf sind, das Brennen im Mund aber rasch abklingt, wohingegen Curries aus anderen Ländern mit intensiven Gewürzen das brennende Gefühl im Mund länger erhalten. Anstatt die Gerichte nacheinander zu servieren, werden alle Speisen einer Mahlzeit auf einmal serviert, so daß der Speisende verschiedene Kombinationen der Gerichte und verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren kann.

Ein vollständiges thailändisches Menü sollte aus einer Suppe, einem Curry-Gericht mit Gewürzen und einem Dip mit dazugehörendem Fisch und Gemüse bestehen. Ein scharf gewürzter Salat kann das Curry-Gericht ersetzen. Die Suppe kann auch scharf gewürzt sein, das Curry sollte dann aber durch ein mildes Gericht ersetzt werden. Wichtig ist die Harmonie des Geschmacks, der Zusammensetzung der einzelnen Gerichte und der gesamten Mahlzeit.  

Wie bestellt und ißt man Thailändisch?  

Thailändisch ißt man mit einer Gabel und einem Löffel. Sogar Mahlzeiten, die nur aus einem Gericht bestehen, z.B. gebratener Reis mit Schweinefleisch oder Dampfreis mit gebratener Ente, werden in mundgerechten Fleischstreifen oder Stücken gereicht, so daß kein Messer benötigt wird. Der Löffel befördert das Essen zum Mund.
Idealerweise ist thailändisches Essen eine gesellige Angelegenheit, die zwei oder mehr Personen einschließt. Prinzipiell wegen der größeren Anzahl von Gerichten, die man bestellen kann, wenn mehrere Speisende am Tisch sitzen. Normalerweise bestellen zwei Personen drei Gerichte zusätzlich zu ihren eigenen Tellern mit Dampfreis, drei Personen bestellen vier Gerichte usw.
Die Personen wählen von den gemeinsam bestellten Speisen das aus, was sie versuchen möchten, und geben es auf ihren Teller mit dem Reis.
  
Suppen werden zusammen mit den anderen Gerichten gegessen, nicht unabhängig von ihnen. Scharfe Gerichte werden durch milde Speisen ausgeglichen. Die ideale thailändische Mahlzeit ist eine harmonische Mischung aus scharf, mild und süßsauer und soll sowohl Augen und Nase als auch den Gaumen befriedigen.
  
Eine typische Mahlzeit könnte aus einer klaren Suppe bestehen, einem gekochten oder gebratenem Gericht (vielleicht bittere Melonen gefüllt mit Schweinefleisch, das mit Pfefferminze abgeschmeckt ist), einem frittierten Gericht (Fisch mit Ingwer), einem scharf gewürzten Salat (Rindfleischstreifen auf Kopfsalat, Zwiebeln, Chilies, Pfefferminze und Zitronensaft) und einer Auswahl von Saucen, in die bestimmte Zutaten gedippt werden. Darauf würde ein süßes Dessert und/oder frisches Obst wie Mangos, Durian, Jackfruit, Papayas, Trauben oder Melonen folgen.